了解酸性食物的监管意义非常重要。从监管的角度来看，根据每种产品的天然酸度，食物被归类为酸，低酸或酸。基于pH值测量产品的酸度。如果原始或初始产品的pH值高于4.6，则认为低酸性食物。如果pH低于4.6，则将食物分类为酸食物。酸食品是加入酸或酸成分的低酸食物，以产生4.6或更低的酸性均衡pH。平衡pH表示在食物的所有组分达到相同的酸度后，在酸内食物中测量的电影pH值。

pH值为4.6是重要的，因为它是一种称为Clostridium botulinum的极其危险的微生物的增长的限制因素，其产生了导致致死的毒性菌株的有效毒素。建立了关于acidI型食品的规定，以确保通过适当的酸纤溶和pH控制来确保对梭菌肉毒杆菌的生长，因为这种微生物非常耐热，因此它不会被低于212°F的巴氏灭菌或烹饪温度破坏。

我们都涉及作为酸液，典型的醋或柠檬/石灰汁处理的食品。在进行这一程序时，由于酸的防腐效果以及在产品中产生酸或酸味或酸味，因此延长了产品的保质期。在某种程度上，我们通过将酸性成分直接加入产品来模仿传统的发酵过程。可以使用任何食物级酸，如醋（乙酸），柠檬酸，乳酸，苹果酸或磷酸。

如果您对制作酸性食品有兴趣，您必须熟悉联邦监管标题21第114部分第114部分第114部分第11章第11章和381件318和381的acidiED食品规定，用于美国农业部调节产品。审查FDAS网站提供的acidi ed食品制造商的FDA指南也很重要。此外，任何食品制造商都必须遵守标题21部分中描述的良好制造规则117.。所有文件都可以通过CFVC为方便起见。

严格来说，法规只涵盖了诸如货架稳定的酸性食品，即没有在密封容器中的没有制冷的食物。实际上，任何制造acidied或酸食品，冷藏的食物处理器都应遵循FDA和USDA规定中解释的安全因素。2000年。

在开始生产酸性食品之前，处理器必须与FDA注册建立或处理设施。用于制造FI NAL产品的规范产品和程序，称为“调度过程”必须使用FDA。此外，处理器必须在参与商业生产之前完成称为“更好的过程控制学校”或同等的培训计划。该计划在康奈尔大学每年提供5月，其他学校的不同日期。最有可能的处理器需要协助“流程权限”来开发或验证计划流程，并帮助您的文件和文档要求。CFVC有几个过程机构在此阶段会与您合作。

酸性食品必须适当地酸化至低于4.6的pH，但在实践中，由于安全原因，这一值通常为4.2或更低。该法规还需要热过程或加热步骤来杀死所有病原体和任何其他腐败的微生物，可以在产品的保质期间生长。为了确保快速且适当的酸，食物通常用酸煮熟或加热，然后填充到纤维中。在牵引和关闭之前检查，控制和记录pH。加热或巴氏灭菌步骤或工艺必须通过热覆盖产品或通过沸水浴法来完成。加热温度和时间是必须监控，控制和记录的关键因素。在产品接收到加热步骤后，检查和记录的固定均衡pH。必须通过计划流程监控，检查和记录任何其他关键安全因素。

为了测量pH值，如果电缆pH为4.0或更高，则处理器必须使用具有两个小数的pH计。pH计是最佳方法测量pH的方法，建议所有产品和值。如果pH低于4.0，则可以使用其他方法，例如pH纸或具有一个小数位的pH计。

用于酸性食品的容器应该是获得气密密封。最好的容器是罐子和玻璃罐/瓶子，金属盖与称为塑性溶胶的化合物。通过这些封闭，获得了良好的真空。真空是气密密封的良好指标，有助于保持产品的质量。

参考：联邦法规守则。联邦登记册，国家档案和记录行动的第21部分第114部分。