教师重点
阿曼达·加里斯，园艺科学的兼职助理教授
Ramón Mira de Orduña博士于2007年加入纽约州农业实验站食品科学与技术系。作为一名负责研究和教学的葡萄酒学副教授，他在发展葡萄酒学本科课程和建立教学酒庄方面发挥了重要作用。Mira de Orduña曾在圭尔夫大学任教，她为康奈尔大学葡萄栽培和酿酒项目带来了乳酸菌和酵母生物学和生理学方面的专业知识。
是什么激发了你与葡萄酒相关的工作?
我从未有意识地打算把我的职业生涯献给葡萄酒，但仔细分析后我意识到，我也从未远离过一瓶葡萄酒。我的父母分别来自德国巴登(Baden)和西班牙瓦伦西亚(Valencia)的葡萄酒产区，我在巴登(Baden)的一个小葡萄酒酿造村长大。在我的记忆中，我们的餐桌上从来不缺少葡萄酒，而且葡萄酒对该地区的整体经济也很重要。当我们还是孩子的时候，在收获的时候，我们会花很多时间用大真空管压缩秸秆或从拖车上取出葡萄，只为了一小杯新鲜的葡萄。在本科学习期间，我曾为一家有机葡萄酒批发商和零售商工作，经常在德国和东部France-Württemberg，弗兰肯，黑森，普法尔茨，阿尔萨斯和巴登旅行。毕业后，我可以选择和朋友一起经营一家葡萄酒商店，在巴塞罗那的一家制药公司工作，或者在新西兰攻读葡萄酒微生物学博士学位，我做到了。在凉爽气候酿酒与葡萄栽培研究所(加拿大安大略省)完成博士后项目，并在圭尔夫大学(加拿大安大略省)工作了五年之后，我接受了康奈尔大学葡萄酒学副教授的职位，在那里我继续研究葡萄酒酵母和细菌。
你所在领域面临的主要挑战是什么?
我在我的项目中面临的主要挑战之一是在职位的学术需求和葡萄酒行业的需求之间找到平衡。作为研究人员，我们被要求在科学的、同行评议的期刊上发表工作。这可能会导致研究更具可重复性和普遍有效，但从直接、实际的角度来看，价值较低。在进行研究时，既要满足科学界的要求，又要考虑到葡萄酒行业目前面临的挑战，这需要一种谨慎而广泛的方法。通过我们的会议，特别是纽约葡萄酒工业研讨会，与当地的酿酒师进行交流，以及推广是非常有价值的工具，可以确定具有国际知名度和当地相关性的研究项目。我希望康奈尔大学与葡萄酒行业的合作关系将随着我们的教学承诺进一步发展，并使我们能够面对困难时期。
你的实验室现在正在进行什么项目?
二氧化硫(SO2)是一种常用的葡萄酒添加剂，是葡萄酒质量和微生物与公众认知交叉的领域。通过当地酿酒师或直接询问，我们注意到“欧洲葡萄酒的SO2含量比当地葡萄酒低”的传言。欧盟最近将干白和红葡萄酒中二氧化硫的法定最高含量分别降低到200和150毫克/升，这是正确的。然而，非干葡萄酒和甜葡萄酒可能含有更多的SO2。消费者似乎也有降低葡萄酒防腐剂浓度的压力，尤其是SO2和山梨酸。因此，我们最长期的研究项目之一就是研究葡萄酒中SO2结合化合物的形成和降解，以帮助我们的行业降低SO2水平。博士生李二虎(中国)和Nick Jackowetz(加拿大)都参与了这项工作。Nick Jackowetz通过他的抽样项目，以确定导致较高SO2水平的酿酒操作，为一些当地的酿酒师所熟知。另外三名博士生Alejandra Aguilar Solis(墨西哥)、何鸿飞(中国)和Charles Frohman(新泽西)正在研究酵母残叶在葡萄酒转化中的作用、乳酸菌的营养，以及高糖浓度下酵母发酵的动态，例如在晚收获葡萄酒或冰葡萄酒的发酵中。所有项目都旨在更好地了解细菌和酵母的代谢，并生成工具，使酿酒师更好地控制酿造和葡萄酒质量。在过去，我们还广泛研究了酒精和苹果酸-乳酸同时发酵的使用，现在一些酿酒师正在使用这种方法成功地发酵困难的葡萄酒，例如那些酸度或酒精含量高的葡萄酒。
你教什么课程?
我在《了解葡萄酒和啤酒》(一门面向非专业学生的科学葡萄酒鉴赏课程)中介绍了葡萄酒微生物学主题，并在几门微生物学课程中提供客座讲座。然而，我的主要教学工作是酿酒理论和实践课程，该课程横跨秋季和春季学期，包括讲座和我们教学酒厂的实际工作。课程涵盖了从葡萄感官分析到发酵、陈酿、细化、稳定、过滤和装瓶的整个酿酒过程。此外，我还关注感官评估、法律和法规——诚然，这是一个不太受欢迎但却很重要的话题。一个最重要的主题是酒庄的可持续性，特别是能源、水和废水的效率，这些主题都是深入研究的。我喜欢在酒庄和学生一起学习葡萄酒的生产，并努力创造一个可以激发他们好奇心的环境。我还强调了葡萄酒酿造的跨学科方法的重要性，这涉及到财务、营销和技术方面的考虑。许多关于酒庄实践的课程内容在教科书中是找不到的。因此，学生学会理解批判性观察对评估方法和工作流程的重要性也是很重要的。
如果资金是无限的，你会做什么项目?
如果资金是无限的，天空就是极限——我将不必睡觉——我会扩大我的研究小组和设备基础设施，以应对下一代微生物、技术和分析方面的挑战。例如，我希望看到廉价、可靠、快速和简单的微生物和化学分析方法的新发展。最终的结果可能是一个“芯片实验室”，它可以让我们在现场评估葡萄和葡萄酒中的微生物群落和化学参数，使我们能够在问题出现之前调整我们的酿酒工艺，以预测问题(酒精或苹果酸乳酸发酵或稳定性或污染问题)。我也有兴趣研究如何更有效地利用酿酒厂技术来减少能源和水的浪费。