葡萄101.
葡萄101是一系列简介文章，突出了酷气候葡萄和葡萄酒生产的基础。
安娜·凯瑟琳·曼斯菲尔德著
摇一摇，嗅一嗅，喝一小口，然后咽下:大多数葡萄酒饮用者都知道品酒的常规。但在实验室、酒窖、品酒室和葡萄酒比赛中，感官评估又如何呢?在这里，我们回顾了葡萄酒感官科学的一些可能性和局限性。
与其他食品行业不同的是，消费者喜欢和生产者很少执行批次间的差异，葡萄酒市场预期不同的来源，包括年份、品种、地区、混合物和生产者。感官科学通过分析和解释视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对产品的反应，提供了衡量这些差异的工具。
葡萄酒感官科学。
获得有效产品感官评估的技巧是以一种限制偏见的方式执行它。这包括为每个葡萄酒提供服务“盲人” - 揭示类型或生产者或复古。但它还涉及Finicky细节，例如在相同的玻璃器皿中为每种葡萄酒服务，倒入每种玻璃中的葡萄酒完全相同的葡萄酒，以创造相同的顶部空间来收集葡萄酒挥发物，并改变小组成员以标准化的方式获得葡萄酒的顺序，使得同样的葡萄酒并不总是品尝第一个或最后一个。该标准化可防止评估过程本身生成的错误。最严格的感官评估应用发生在研究实验室中，可用于回答有关陶土，基本特征和消费者偏好的差异的问题。常用测试包括以下内容：
享乐测试是用来测试消费者对特定产品的喜爱程度。例如，它可以用来识别特定消费群体(如千禧一代)的偏好趋势。
差异测试是用来确定两种葡萄酒是否有显著差异。这对于评估葡萄种植或酿酒处理、陈酿试验或葡萄年份的效果是很有用的。
偏好测试可以在差异测试后使用，看看是否有相当一部分消费者更喜欢一种酒而不是另一种。
描述性分析用于描述葡萄酒的风味和香气。训练有素的小组成员首先开发一个感官描述列表——比如樱桃、皮革或肉桂——来描述一组葡萄酒样品。随后，每个样本被定性地评价描述符的存在和定量地评价每个描述符的强度。这是一种很有用的方法来了解特定葡萄酒的独特之处。描述符可以用来评价葡萄园和酿酒厂的工艺，以及新品种、葡萄酒类型或葡萄酒区域的市场。
地窖里的感官。
感官评价在酒窖中有一席之地吗?从纯粹主义者的角度来看，并非如此。酿酒师和酒窖工作人员可能会每周品尝他们的葡萄酒，从收获到装瓶，以确定质量、生产策略和葡萄酒风格。因此，它们是一个非常专门和经过训练的小组，面向非常具体的目标。人们常说，过于适应自己产品的酿酒师有“酒窖口味”，这可能会让他们看不到自己葡萄酒的缺陷，或者让他们偏离消费者的偏好。如果可行的话，酒厂可以利用朋友或同事组成的小组作为品酒小组，但由于这个小组也有偏见，他们的反馈也应该得到考虑。
在品酒室打转。
品尝室环境感官经验是关于夏立西比斯和消费者的偏好。然而，这些环境受到环境的无数方面的影响 - 在品尝室经理的控制下。这是一个既定的事实，标签设计和价格的知识会影响素质和喜好。同样，积极的品尝室经验对客户的感知产品有很大影响：在一个干净，有魅力的品尝室，葡萄酒“味道”，具有友好，知识渊博的员工。品酒室是消费者在采购决策之前对消费者进行样品的好方法，以及战略品尝室环境可以增强感官体验。
葡萄酒比赛。
在葡萄酒比赛期间，偏见最常被伪装成感官评价。最近的几项研究提供了强有力的证据，证明葡萄酒比赛的评审小组往往是不可复制的。这就意味着，当同一种酒多次被给予裁判时，他们很少会给同样的分数。统计学家罗伯特·霍奇森(Robert Hodgson)计算出，如果某种葡萄酒参加了足够多的比赛，它就有9%的机会获得金牌——不管它的质量如何。然而，大多数比赛的主要目标是产品营销，而比赛评委往往是有影响力的葡萄酒作家、商店老板和餐馆老板。对葡萄酒行业来说，葡萄酒竞争的价值在于吸引人们对一个地区、生产商或品种的关注，而不是可重复的感官评价。
葡萄酒感官评价是一门科学，但也存在一定的局限性。作为一种研究工具，描述性感官分析可以帮助研究人员确定葡萄园或酿酒厂的实验变量是否对最终产品产生了影响。在酒窖中，外界人士的感官评估可以帮助酿酒师在酿酒过程中做出有风格的决定，并帮助他们避免因自己的“酒窖口味”而导致的未被注意到的缺陷。在品酒室里，顾客通过感官评估来做出购买决定——但葡萄酒本身只是其中的一部分。而葡萄酒比赛的奖牌可能会增强品酒室的感官体验，但比赛评估往往缺乏感官科学。
建议阅读：
Hodgson，R.T.2008.在美国主要葡萄酒竞赛中考察了法官可靠性。J葡萄酒eCon。3（2）：105-113
安娜·凯瑟琳·曼斯菲尔德(Anna Katharine Mansfield)是康奈尔大学葡萄酒酿造推广实验室和食品科学系的葡萄酒酿造学助理教授。