教师重点
作者:阿曼达·加里斯
助理教授加文·萨克斯于2007年1月加入食品科学系。在从事葡萄酒研究之前，他曾接受过营养和地球化学方面的分析化学家培训，目前教授葡萄酒和葡萄风味化学课程，并积极开展葡萄酒化学研究项目。
你是怎么开始和葡萄打交道的?
在读博士期间，我为分析化学应用开发了新的软件和仪器。我喜欢这份工作，但我想找一个能让我有机会看到我的研究对个人的直接影响的职位。我在康奈尔大学读研究生后不久就对葡萄酒产生了兴趣，2004年完成学位后，我有机会在塞内卡湖(Seneca Lake)的页岩酒庄(Shalestone Vineyards)与老板兼酿酒师罗布·托马斯(Rob Thomas)一起工作。当我看到康奈尔大学招聘葡萄酒化学家的招聘广告时，我意识到研究葡萄酒和葡萄化学，更广泛地说，研究风味化学，将为我提供一个直接与我研究的最终用户——酿酒师和学生合作的机会。
对你来说最大的挑战是什么?
一个挑战是，香料化学研究很少为所有情况提供“固定的指导方针”，尽管这通常是行业所希望的。我的目标不是告诉人们如何酿造葡萄酒或种植葡萄，而是帮助酿酒师和种植者了解他们的决策可能会如何影响最终的葡萄酒风味，并提供分析工具，帮助他们做出这些决定。
所有味道研究的另一个主要挑战是，最终你需要利用一个嘈杂、昂贵、缓慢和变化无常的探测器:人类。我们仍然无法自信地预测一个人会如何感知葡萄酒中发现的味道混合物，因为一种化合物可能会掩盖另一种化合物。最重要的是，人类感知或描述气味活性化学物质的能力不同，因此需要一个大型的人类感官评估小组。即使可以显示出化学上的差异，最终也需要进行感官分析来验证化学结果。这通常是研究的瓶颈。
最后，我们仍然不能从葡萄的化学成分中完美地预测葡萄酒的化学成分。葡萄酒中的大部分挥发性香气化合物都是由发酵过程中的前体物质产生的。许多葡萄的提取效果很差，葡萄和酿造出来的葡萄酒之间的联系并不总是那么直接。因此，在很多情况下，我们不只是评估葡萄，还需要在分析之前采用一种相对缓慢和昂贵的技术——酿酒。
学生在你的课上学到的最重要的东西是什么?
理想的情况是，我希望学生们在离开我的课堂时能问:“你怎么知道的?”关于葡萄酒的文献充斥着缺乏根据的预感和轶事。通常，潜在的观察可能是正确的，但解释是不可行的。想象一下，一位新的酿酒师正在被一位正在推销一种新型软木塞的软木塞供应商所追求。酿酒师应该问什么?评估索赔需要哪些信息?他们如何进一步测试呢?这是一系列职业所需要的普遍技能，不仅仅是酿酒，但这是康奈尔大学特别擅长向学生灌输的东西。
如果资金是无限的，你会做什么项目?
我对那些能让我们在完整的葡萄上评估葡萄化学成分的技术非常感兴趣。从研究的角度来看，这意味着我们可以在样品制备上花费最少的精力来获取葡萄之间的变异信息，从行业的角度来看，它可以为我们提供一个更好的工具来快速评估葡萄的成熟度。现有的一些商业解决方案依赖于反射光和荧光，但其他即将出现的分析方法可以提供更多信息。
我也对更好地理解“余味”以及葡萄酒和葡萄风味化合物在口腔和鼻子中的体内转化非常感兴趣。大多数葡萄酒风味化学研究都集中在原始葡萄酒的化学性质上，但也有一些诱人的研究表明，我们的嘴和鼻子就像生物反应器一样，可以改变我们放入其中的化合物和它们产生的味道。理解这一点，对于解释人与人之间的感知差异，或者理解葡萄酒和食物之间的相互作用，都有很大帮助。
你最喜欢工作的哪一部分?
到目前为止，我工作中最棒的部分就是本科生或研究生找到一份令他们兴奋的工作或实习。说明我们没把他们搞得太糟。