葡萄101.
葡萄101是一系列简介文章，突出了酷气候葡萄和葡萄酒生产的基础。
克里斯格林斯
发酵101:微生物(酵母菌)将葡萄中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，酿酒师和消费者会跟着高兴。但不加糖加酒精的葡萄汁永远不会和葡萄酒混淆。许多关键的风味化合物只有在发酵过程中才能产生。发酵是不可预测和具有挑战性的，而酿酒师的角色是通过发酵来诱导酵母，并揭示有时隐藏在手边的葡萄的潜力。
乙醇生产是发酵的一个重要特征。在大多数酒庄，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，这种酵母也与啤酒酿造和面包烘烤有关，将糖转化为酒精。酵母可以是好氧(有氧)或厌氧(无氧)生长，但在一罐葡萄汁的缺氧环境中，它们被迫选择厌氧路径。葡萄糖和果糖变成乙醇和二氧化碳，大约一半的起始糖含量变成最终的酒精百分比。酵母偏爱葡萄糖，当发酵过程因残留的糖而停滞时，果糖就会占绝大多数。
为了确保完全发酵，酿酒师必须尽可能优化条件，因为发酵过程对酵母来说是困难的。厌氧呼吸产生的能量比有氧呼吸少，而且废物(乙醇)对它们是有毒的。辅助酵母的主要手段是控制温度和补充营养。除了糖，酵母还需要大量和微量的营养物质;氮是最重要的一种，在纽约经常缺乏。分阶段补充氮，而不是单一添加氮，可以提供稳定的营养供应，并防止巨大的生物量增长，可能会迅速消耗所有的营养物质，并面临随后的饥饿风险。最后，氧气是一种营养物质，在发酵的某些阶段对酵母非常有用，这也许与我们的直觉相悖。
酿酒师通常希望确保糖的完整（或非常接近）糖转化为乙醇而不产生任何不需要的香气。避免压力是提高成功赔率的一种方式。另一种方法是使用所选酵母菌菌株。酵母普遍存在，果汁的无人防护罐很可能在没有干预的情况下开始发酵。然而，志愿者开始发酵的微生物可能不是最适合这项工作。它们可能包括腐败酵母 - 能够更好地制造非乙醇的生物。用购买和分离的酵母菌菌株接种果汁，从世界各地的葡萄园和葡萄酒厂中占据了葡萄酒和葡萄酒厂可以采取一些机会。一些酿酒厂放弃了酵母，有利于“自发性”发酵，但它们经常建立了一个大量的菌株，这些菌株在多年上适合他们，可能会有其他控制权。
但是酵母的作用不仅仅是将糖转化为酒精。想想白苏维翁(Sauvignon Blanc)葡萄和葡萄汁吧:它们略带草味，略带甜味——但并不特别有趣，甚至谈不上与众不同。人们可能会把长相思汁误认为霞多丽汁。白苏维翁葡萄酒(Sauvignon Blanc)有多种风格和香气，从黄杨木、葡萄柚到青椒，而且它不太可能被误认为霞多丽(Chardonnay)。当然，果汁中含有糖，酒中也含有酒精，但是除去糖或加入酒精都不能使果汁变成酒。
酵母不关心葡萄酒是否能从酒评家那里得到90分。相反，为了寻找营养物质，酵母正在分解果汁中的化合物，并将它们转化为其他通常更容易挥发(有可能被闻到)的化合物。就长相思而言，发酵过程中产生的硫醇和酯类物质补充了葡萄中带有植物气味的甲氧基吡嗪，为青豆或胡椒增添了葡萄柚或百香果的香气。
总之，葡萄酒远远超过酒精果汁。发酵是一个非常复杂的过程，并且不可能服用果汁x，加入酵母y并能够预测会究竟会发生什么。然而，良好的发酵管理可以有助于提高成功的几率。具有一些人类帮助的微生物过程可以产生比自己的更好的结果。那里可能有一个课程。
克里斯·格林(Chris Gerling)是食品科学系的推广助理。