本文包含亚硫酸盐

葡萄101

101年葡萄是一系列简短的文章强调气候凉爽,葡萄和葡萄酒生产的基本原理。

由克里斯Gerling

指出以下地方桃子,茉莉花、金银花和可能从右边的政府警告不操作机动车辆,在大多数葡萄酒back-labels你可能会找到两个单词“含有亚硫酸盐。”What are these sulfites? How and why did they get into the wine? Are they necessary? Are they dangerous? While these seem like fairly simple questions, the theory and practice behind the use of sulfites is not so simple. At the New York Wine Analytical Lab, the vast majority of problems we see stem from problems with SO₂管理。换句话说,得到处理₂是一种最不愉快但是酿酒师的工作的最重要的方面。

亚硫酸盐的原因吗?

“亚硫酸盐”描述任何包含亚硫酸盐化合物离子(这样₃^{2 -})。在实际的酿酒条件我们几乎总是指二氧化硫(₂)或的化合物之一₂交付的葡萄酒。“含有亚硫酸盐”警告必须放置在任何一瓶酒,包含10个或更多ppm (ppm)。所以₂添加到果汁、葡萄酒和其他食物,因为它是一个功能强大且灵活的preservative-so有效,事实上,许多酵母菌株产生少量的阻止微生物竞争。

而酒精将保护人们免受病原体,从质量的角度来看仍有多种方式酒可以毁了。能够对抗氧化和微生物的挑战,所以₂保护葡萄酒这两个腐败的主要路线,甚至可以禁用酶,导致褐变。所以₂可以添加为固体、液体或气体,但只有100%是气态形式₂。当添加平板电脑或粉末(或液体这些固体溶解),实际的化合物可能是偏亚硫酸氢盐钾(K₂年代₂O₅或“九巴”)或模拟,₂只有一部分是什么补充道。九巴约是57%₂。

自由与束缚₂

如果你花任何时间在一个酿酒师,你将不可避免地听到这句话“免费₂”。就像所有的九巴添加并非如此₂,并不是所有的₂添加到酒仍然活跃。一部分将成为受各种葡萄酒组件和将不再作为protectant-hence需要区分总和自由₂。所以自由₂代表了部分没有绑定,因此可以与任何新反应可能危及葡萄酒。所以多少钱₂必然取决于数量的绑定红酒中的化合物,其中主要有两类:那些可逆地结合和绑定不可逆转。乙醛,酒精酵母代谢和氧化的产物,是主要的约束力的化合物,它将永久或多或少。葡萄糖(糖),然而,是一个复合的一个例子,债券弱,可能是可逆的。仍然和我在一起吗?还有另一个转折,包括pH值。

在溶液中,因此₂可以分离成三个物种:亚硫酸盐、亚硫酸氢和我们所说的分子₂。这些不同种类有助于解释抗氧化和抗菌性。每个物种的比例在很大程度上取决于solution-juice和葡萄酒的pH值的范围在3 - 4所示。在葡萄酒的pH值,亚硫酸盐不存在有意义的数量,那么剩下的就是抗氧化亚硫酸氢(比例约95%)和抗菌分子₂(5%或更少)。分子的比例₂也是由pH值,较低的pH值提供更多分子₂(和亚硫酸氢少)和更高的pH值给少了。其中最关键的观点是,分子₂,它提供抗菌援助,存在于少量但非常重要的角色,所以pH值越大,意味着需要更多的₂做同样的工作。这里有一个例子:一个测量确定自由₂在一个给定的葡萄酒是30 ppm (ppm)。这是足以让分子保护吗?视情况而定。如果酒的pH值为3.4或更低,我们有足够的。如果pH值3.5或更高版本,所以₂可能是低水平。

测量亚硫酸盐

所以,总结:所有的粉末添加并非如此₂,的一个子集₂粉必然而不是免费的,大部分的₂免费不是提供抗菌保护的部分。事实证明,酿酒师最感兴趣的一小部分一小部分一小部分量化在ppm。如您所料,测量是重要和棘手的。有一些方法来衡量₂,但两个主要方法用于滴定法(即小酒厂。“开膛手”)和曝气/氧化(即。、“A / O”或“愿望”)。滴定方法受到的干扰来源和颜色变化可以在红酒很难发现。/ O更准确,但涉及semi-elaborate实验室设置,然后每个样品需要10 - 15分钟。这些方法都不是特别有吸引力的方式花一个下午。

然而,频繁的测量是必要的,因为₂浓度可以远离静态葡萄酒。如果有氧气入口或微生物活动,更多的绑定化合物形成和₂将成为必然。几乎是不可能停止的缓慢消费自由₂,尤其是在一个并非完全的容器。一旦没有免费(或不够)₂剩下的,酒是现在容易受到伤害。

所以₂就像一个城堡大门,排斥蛮族入侵者。如果门是删除了一段时间之后,入侵者存在,它就不会做的很好来取代它。一旦微生物腐败或氧化字符,所以₂级备份不会解决这个问题;所以₂是预防,而不是治疗。当你把相对困难和测量的重要性,你开始明白为什么有效管理不一定是简单的。

有一些方法测量变得容易,然而。一个地方开始我们的行动图(见图右),它提供了一个决策序列基于槽材料。A / O设置,剥夺了最基本已经成为相对便宜和容易获得。加文·萨克斯和他的学生们也开发出一种新方法,结合了易于分析和相似的精度/ O。我们将提供详细的方法在未来出版物在测试和发布进一步。

太多的好事吗?

与所有的危险所以太少₂和测量的相对困难,您可能想知道为什么人们不把一些,然后一些。有很多原因,不是一个好主意,但是。的最大数量₂葡萄酒可能包含由世界各国政府监管,所以太多,首先,非法的。大剂量被认为是不健康的,甚至更小的剂量可能是危险的,患有哮喘和过敏的人。所以₂还可以闻到,尝到,实际上“感觉”当它存在于酒浓度太大了。不用说,人们不欣赏闻了比赛,品尝一些金属或感觉他们的鼻窦被钻时倒一杯酒。由于所有这些原因,酿酒师希望使用尽可能少的₂尽可能的同时还能实现保护。

你拥有它。我们不希望因此太少₂,我们不希望太多。计算不容易(部分的一小部分一小部分,记得),和精密测量也是困难的。即使没有添加到酒,酵母可能产生足够的标签要求。好消息是,虽然可以繁琐的流程,它仍然是相对简单的,那些有耐心和毅力可以管理₂没有太多的麻烦。和掌握₂是区分葡萄酒的人喜欢酒。更多绑定化合物、法规,检查研究的焦点文章从2011年的称谓康奈尔。

克里斯Gerling是葡萄酒酿造学扩展与食品科学学系纽约州农业试验。