一个专业的实验室工具如何帮助康奈尔大学葡萄栽培和酿酒专业的学生了解康奈尔大学新教学酒庄的化学葡萄酒稳定性
帕特里夏·豪和蒂姆·马丁森著
编者注:作为最近完成的一部分放养堂第一期翻新工程除了研究外，农业与生命科学学院现在在伊萨卡校区有一个设备齐全的教学酿酒厂酿酒和酿造实验室在日内瓦的纽约州农业实验站。教学酒庄拥有一套完整的小型酿酒工具，旨在为学生提供实际操作经验，解决他们在“现实世界”中可能遇到的任何酿酒问题或技术。我遇到了酿酒讲师帕特里夏·豪今年春天，她刚刚试用了一种名为Checkstab的新机器，它可以现场测量酒石酸盐的稳定性。她告诉我，对她的学生来说，这是一个多么好的教学工具。她的故事是这样的:-蒂姆·马丁森
酒石酸盐和葡萄酒的稳定性。酒石奶油是酿酒过程中无害的副产品，甚至可以用于烹饪，但如果它出现在酒瓶中，很容易与玻璃碎片混淆，因此被认为是葡萄酒的缺陷。预测和控制酿酒过程中酒石酸盐不稳定性的出现，需要了解饱和的化学过程，以及晶体形成和生长的物理和动力学。
理解和测试酒石酸钾(酒石粉)的稳定性是现代葡萄酒酿造中的一大挑战，因为在任何给定的情况下，许多因素都会影响晶体的形成。例如，即使溶液是饱和的，溶解的溶质应该析出，这种化学反应也可能被阻碍晶体形成的物理限制所推翻。
红酒稳定性测试仪。教授这种不稳定性的复杂性是一个挑战，因为这些是分子水平的反应。但现在，教学酒庄的一种新的实验室设备促进了这些看似晦涩的理论反应在葡萄酒酿造中具有实际意义。的Checkstab葡萄酒稳定性测试装置，由意大利Delta Acque公司制造，由加州戴维斯的Alpine Scientific公司分销，结合了精确控制的加热/冷冻水浴，几个监测温度计，和一个具有计算机控制记录能力的灵敏电导率探头。
样品的电导率随着离子种类的加入或去除而改变——如果酒石粉形成固体并析出，那么带电的盐颗粒就不再处于溶液中，也就不再导电。因此，可以通过跟踪电导率水平来“观察”微观晶体的沉淀——这正是CheckStab单元所做的。
学生测量电导率。现在我们有了这个设备，学生们可以实时观察酒石粉沉淀时葡萄酒样品导电性的变化，并可以操纵影响沉淀的因素。这种电导率的测量是对晶体形成、生长和沉淀等更难看到的分子水平事件的直接可见效果。当我向我的学生们演示时，我几乎可以看到他们头脑中的灯泡熄灭了。这就是专门的分析工具所能做的，以实用和直接的方式向学生说明概念。
帕特·豪(Pat Howe)是康奈尔大学食品科学系的葡萄酒讲师，也是加州纳帕县最小的酒庄的所有者。