病因相关的蛋白质限制了浓缩的单宁加入红葡萄酒的保留
《简明英语的研究》提供了康奈尔大学教师、学生和工作人员的期刊文章的简短、非技术摘要。
作者:Lindsay F.施普林格1罗伯特·w·舍伍德(Robert W. Sherwood)2和gavin sacks1
1食品科学和2生物技术资源中心蛋白质组学和质谱设施，康奈尔大学，伊萨卡，纽约
J. Agric。食品化学。,2016。64(6),页1309 - 1317
Alex Koeberle总结
作品简介:
黄烷-3-醇的聚合物或浓缩的单宁（“单宁”或CT）对红葡萄酒的涩味和身体至关重要，并且还在色彩稳定中发挥作用。虽然葡萄酒中的大多数单宁是从葡萄皮肤和种子中提取的，但酿酒师对葡萄酒添加商业购买的单宁并不罕见。然而，之前的研究表明，大多数添加的单宁不保留红葡萄酒，因此，对感官质量没有影响。在三角形杂种中差的单宁保留特别明显（之间的十字架诉酿酒用葡萄和其他葡萄属物种)，以前的工作已经表明，高单宁结合能力的葡萄也有较高的蛋白质含量。这项研究调查了导致单宁保留率低的化学因素，特别是在由种间杂交酿制的红酒中。
方法:
为了确定葡萄酒中能够结合单宁的化学成分，研究人员生产了一种纯化的种子单宁提取物，并将其添加到不同的红酒中，产生沉淀。离心分离沉淀，定量分析其主要成分(单宁、多糖、蛋白质)。用液相色谱-质谱(liquid chromatography-mass spectrometry)对颗粒中的特异性蛋白进行分离和鉴定。
为了确定蛋白质含量是否与单宁保留实验相关，葡萄酒是用三种葡萄酿制的:野生葡萄葡萄属物种,葡萄和三种杂种。蛋白质和单宁含量在果汁和成品中测量。然后将纯化的单宁加入单个葡萄酒中，再次测量每种葡萄酒的单宁含量以确定单宁保留。
结果:
- 纯化种子单宁后形成的微球的蛋白质鉴定和成分分析。在向黑Baco, Marechal Foch, Corot noir, DeChaunac, Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon和Pinot noir中添加纯化的种子单宁提取物后，会立即形成沉淀——也许可以解释为什么之前的研究表明CT添加物在葡萄酒中没有完全恢复。当更多的单宁添加到葡萄酒样品中，蛋白质和单宁的含量也随之增加。因此，蛋白质似乎是CT添加沉淀的主要非单宁成分。这些蛋白质随后被确定为与白葡萄酒中雾霾有关的蛋白质(推定为“致病相关蛋白”)。
- Tannin和蛋白质在2013年的水果，果汁和实验葡萄酒。对于单宁 -V。酿酒用葡萄表皮和种子组织中CT含量高于种间杂种。蛋白质-果汁和野生葡萄酒葡萄属比种间杂交种产生的蛋白质更多吗诉酿酒用葡萄品种。
- 单宁保留实验葡萄酒。野生葡萄属葡萄酒沉淀的单宁比葡萄酒多诉酿酒用葡萄还有种间杂交葡萄酒。研究人员还发现，添加后失去的单宁含量与葡萄酒中的蛋白质含量很相似。由于果汁蛋白质含量高或浆果蛋白质含量低，高蛋白质葡萄酒的CT保留率较低，这是种间杂种中常见的情况。
- 特异性和总致病相关蛋白在单宁损失中的作用。这项研究发现，不同葡萄酒样本中致病相关蛋白的浓度存在差异。然而，单宁损失的数量并不依赖于蛋白质的类型，相反，蛋白质总量是单宁损失的最佳预测器。
讨论:
向红色葡萄酒添加单宁可以与葡萄衍生的蛋白质反应，导致不溶性沉淀物。这些蛋白质与负责白葡萄酒中的雾度的蛋白质相同，并且是所谓的“发病机制相关蛋白质”，因为已经显示出相关的蛋白质在植物疾病反应中具有作用 - 但是，它们在葡萄中的作用仍未清楚。果汁和红葡萄酒中这些蛋白质的浓度最高葡萄属物种，其次是杂种的三种杂种诉酿酒用葡萄。这些结果表明，在成品酒中，随着蛋白质浓度的增加，CT的保留降低。因为蛋白质和单宁都在葡萄酒样品中沉淀，这支持了蛋白质和单宁比在种间杂交和本地更高的断言肺泡。比在诉酿酒用葡萄。
底线:
酿酒师通常添加浓缩的单宁至必须或葡萄酒以提高感官特征，但之前的研究表明这些添加对成品葡萄酒没有影响。本研究表明，发病性相关的蛋白质（特别是由杂交种制成的葡萄酒）可能会限制这些单宁加入的有效性。在酿造之前除去蛋白质（例如膨润土添加）的额外步骤可能有助于改善成品红葡萄酒的CT潴留。这可能导致红色杂交葡萄酒，口感更有利和复杂性。
Alex Koeberle ' 13是位于纽约日内瓦的纽约州农业实验站园艺部的葡萄栽培研究和推广助理。