SO的常规测量2在红葡萄酒中高估所以2抗菌活性
《简明英语研究》提供了期刊a的简短、非技术性摘要康奈尔教师，学生和员工的riticles。
作者:Patricia Howe, Randy Worobo和Gavin Sacks
Raquel Kallas总结
概述。酿酒师通常会添加二氧化硫(SO2)来防止葡萄酒的微生物和氧化性变质。在红酒中，含有大量的SO2与花青素（红色颜料）结合。测量的标准方法2在葡萄酒中，涉及释放这种花青素的初始酸化步骤2，但尚不清楚这是否会影响SO的准确性2用于预测微生物稳定性的测量。一些作者提出了花青素结合的SO2也是抗菌的，但这项工作驳斥了这种说法，并表明标准方法不能准确预测微生物腐败。
背景——所以2术语了。所以2在葡萄酒中可以以几种形式存在2，亚硫酸盐（HSO3.-），并绑定2。分子SO的和2亚硫酸氢盐被称为游离硫酸氢盐2。防止葡萄酒中微生物腐败的方法来自于分子SO2。分子SO的相对量2在葡萄酒中，游离硫酸氢盐的含量随ph值的变化而变化，只有一小部分游离硫酸氢盐2在葡萄酒中以分子形式存在——通常在普通葡萄酒的pH值下小于5%。典型推荐的SO分子浓度2范围在0.5-0.8毫克/升，取决于葡萄酒的腐败风险。
防止葡萄酒中的化学氧化作用来自于亚硫酸氢盐。亚硫酸氢盐是最丰富的“游离SO”2“在葡萄酒的pH值下形成，并且游离硫酸。2推荐剂量为30毫克/升最后，亚硫酸氢盐可以形成结合态的SO2配合物通过与其他葡萄酒成分反应，如醛。在红酒中，亚硫酸氢盐也可能与花青素形成复合物(“花青素结合SO”)2)，尤其是在年轻的、高度着色的红酒中。
背景——所以2测量。测量自由SO的传统工业方法2在葡萄酒中，包括曝气氧化（A-O），碘量滴定（Rimper方法）和流动注射分析（FIA）。问题是这些方法破坏了花青素 - 所以2将它们分开，导致游离SO的读数不正确地偏高2。因为分子2通常使用这个免费计算2值和pH值时，上述常规测量方法会明显高估分子SO2的水平。
萨克斯实验室最近描述了一种测量分子SO的新方法2，叫用气体检测管测量顶空(HS-GDT)，它不会破坏花青素- so2复合物。以前的研究表明分子的HS-GDT测量2红酒中只有32%的SO分子2通过A-O分析获得的水平平均。换句话说，a-o通常估计自由和分子所以2乘以3倍。相比之下，HS-GDT测定的白葡萄酒和玫瑰葡萄酒平均含有86%的SO分子2由光学测量。
目标。分子SO已经得到确认2与HS-GDT相比，使用常规测量方法显着高估。这项工作的目标是：
- 确定花青素的何处2是否具有抗菌活性。
- 确定是否常规的分子SO2适合实际用途。
实验。“红”酒是在无菌过滤的白葡萄酒中加入花青素提取物制成的。这样一来，就可以将花青素含量作为唯一变量的红葡萄酒和白葡萄酒进行比较。SO的范围2将浓度加入每葡萄酒的1L瓶中，从0mg / L（对照）高达128mg / L.测试各种所以的抗微生物活性2浓缩后，对葡萄酒进行了常用的接种酿酒酵母菌株，EC1118。然后在10天内以10天的时间间隔从葡萄酒中取样以评估酵母的存活率和活力，并测量自由和分子2A-O和HS-GDT方法的浓度。
结果
测量方法的选择是关键。本研究的结果与先前研究的结果一致：分子所以2与更精确的HS-GDT法测定的值相比，使用A-O法时红酒中的浓度显著夸大。实验中的白葡萄酒和红葡萄酒显示了相同水平的SO分子2而HS-GDT则没有。HS-GDT显示出较低的分子SO2在某些情况下，SO2分子含量< 0.2毫克/升，即使推荐的游离SO2水平为30毫克/升2实现了)。分子所以2用两种方法测量的白葡萄酒的结果是相同的。所有这些都证实了花青素结合的SO2红葡萄酒中的复合物负责高估分子所以2。
Anthocyanin-bound所以2没有抗菌活性。含有相同水平SO分子的红葡萄酒和白葡萄酒2通过每种方法测量，测试酵母生存能力。当红色和白色葡萄酒有相同的分子所以2通过HS-GDT测量，酵母生存性没有差异。然而，当红色和白色具有相同的分子时2通过A-O测量，红葡萄酒中的酵母活力显着较高，表明亚硫酸氢盐 - 花青素复合物没有抗微生物活性。
分子SO的常规测量2不适合实际用途。你不能假设分子所以2基于传统方法如A-O的结果，红酒中的测量是准确的。一种不干扰花青素结合的SO的方法2（例如HS-GTD）是准确测量所必需的。您无法推断HS-GTD测量来自A-O测量的内容，因为它们之间没有适用于任何给定的红葡萄酒的线性关系。
结论和实际考虑。在红酒，分子所以2会被A-O高估，应该用HS-GDT来测量以获得最好的准确性。然而，在某些情况下，分子SO的数量2实际需要是不实际的，因为它会漂白红酒。相反，HS-GDT测量可以指示在监测葡萄酒中需要更多的勤奋。
另一个需要考虑的问题是，HS-GDT方法不是自动化的，所以它最适合小规模酿酒厂，或检查可能存在高微生物腐败风险的特定葡萄酒。
以下是一些微生物极易腐败的例子:
- 由于残留的糖含量，甜味或干燥的红葡萄酒
- 未经过滤或未经消毒过滤的红酒
- 陈酿的红葡萄酒，特别是在可能被感染的陈酿桶中酒香酵母属
- 年轻的红酒，由于高数量的单体花青素存在于年轻的红酒和他们的倾向形成花青素- so2复合物
拉奎尔卡拉斯(M.P.S.“16）延伸支持专家与州全葡萄栽培扩展程序，基于日内瓦的Nysaes的康奈尔Agritech，纽约。