这是好:葡萄酒添加剂,只是经过
通过安娜凯瑟琳曼斯菲尔德
调整罚款酒槽前增加率。这个试验是在100毫升气缸毕业,并展示了一个夸张的明胶澄清。图片由安娜凯瑟琳曼斯菲尔德。
每一次营养标签被认为是酒瓶,酿酒师潜入角落,彼此偷偷窃窃私语:“所以…我们必须把罚款代理商标签上吗?“罚款代理可能葡萄酒世界的特工,因为当他们肯定说来酒,葡萄酒装瓶之前他们也去掉,如果他们不是瓶子里,他们不该在瓶子标签,对吗?从法律的角度来看,这个问题仍然是开放的,但要理解为什么甚至讨论,让我们来回顾一下罚款代理的原因,它们是什么,以及为什么有些人希望他们在一个标签。
罚款删除所选化合物改善葡萄酒感官或稳定。澄清剂添加到清晰的阴霾,删除变味,修改口感或防止问题发展瓶装葡萄酒。罚款总是执行改变葡萄酒成分,通常与尽可能多的选择性——例如,移除的涩单宁的边缘而不影响酒的颜色。取决于所使用的化合物,问题解决,和酿酒师的技能,罚款可以创建非常微妙的或葡萄酒感官特征相当明显的变化。
罚款可以用来消除阴霾,抵制沉降。小,不溶性胶体自然葡萄酒(如蛋白质、单宁和多糖)太轻解决方案,同时携带弱指控阻止他们过于接近其他化合物相同的电荷。蛋白质,例如,携带正电荷疲软,所以在葡萄酒天然蛋白质,蛋白质互相排斥有足够的力量,他们仍然悬浮在液体中,而不是聚合和脱落的解决方案。在一瓶酒,这些微小的蛋白质反射光线,出现阴霾。天然葡萄酒的趋势,但大多数葡萄酒消费者更喜欢他们的葡萄酒一样非常清澈的玻璃涌入,并考虑阴霾(然而自然)作为质量问题。解决它,澄清剂与相反的电荷(在这种情况下,消极的)补充道,和带正电荷的蛋白质是带负电荷的吸引澄清剂,凝聚成更大更重的团体可以解决或者过滤掉的解决方案。
罚款清除化合物抗拒或阻碍,过滤。大多数葡萄酒在装瓶前过滤,确保消除杂散微生物可能会肆无忌惮,导致腐败。Haze-forming胶体的大小范围从2 - 1000 nm。自葡萄酒通常是完成过滤器的0.45毫米(450海里)孔隙大小,规模较小的胶体可以移动穿过过滤器,增加潜在的酒瓶的阴霾。更大的胶体,太轻的解决方案很快堵塞过滤器,导致失去的时间和极端沮丧的灌装机组人员。澄清剂用于移除这些有问题的化合物在装瓶之前为了节省时间,昂贵的过滤膜,和酿酒师的理智,因为担心烟雾形成post-bottling足以让任何人的噩梦。
如果做得好,罚款代理不要留在酒。罚款的想法是添加反应或吸附物质,使它与要删除的化合物反应形成更大的化合物。沉降和货架(把液体从一个点在上面的坦克解决咕的浅层)几乎总是一个精炼操作的一部分,随着聚合澄清剂+ bound-compound水槽底部的槽,必须分开新明确的葡萄酒。无数的研究未能完成葡萄酒澄清剂的检测;经过一个或多个轮沉降,货架,并可能过滤,早已在酒的瓶子。因此,澄清剂应该成分标签上吗?为什么葡萄酒饮用者保健呢?因为:
一些传统的罚款是动物产品。酿酒师已经罚款单宁的红酒了几个世纪。当葡萄酒单宁是不够成熟的,严厉的,或只是不给感官剖面酿酒师寻找,各种澄清剂可用于软化、修改、或删除它们。单宁有微弱负电荷,所以他们可以删除一个正电荷,像这样由蛋白质。和历史上最简单的地方相对集中等动物产品的蛋白质是鸡蛋、牛奶、和动物副产品。一个传奇的匈牙利葡萄酒Egri Bikaver,或“公牛的血,”公牛的血混合成酒,让它更容易(虽然血液制品粉肯定是有效的单宁罚款,他们没有法律罚款代理在美国或欧盟以来第一个疯牛病恐慌。)这些天,净化和除臭版本的酪蛋白(从牛奶),蛋白(鸡蛋),明胶(从动物或鱼)和鱼胶(鲟鱼鱼鳔)是可用的,但是他们的使用却引起了消费者过敏或宗教或道德饮食限制。严重的鸡蛋过敏的人可能想知道如果白蛋白是用作澄清剂,即使没有残留物可以与前沿分析方法,检测和素食消费者,使用动物产品这一事实是有问题的,即使没有跟踪仍在酒中。
另一个常见的澄清剂是字面上的污垢。或者更确切地说,粘土。膨润土是一种层状硅酸盐粘土,发现主要在怀俄明州,带有一个负电荷。粉粘土水化时在温水中几个小时,单个分子形成一个独特的矩阵结构,强烈吸引带正电荷粒子,像蛋白质。膨润土罚款是很常见的在白葡萄酒,葡萄蛋白质过多导致难看的阴霾。如果你注意,你就会知道为什么蛋白质霾是一个问题在白葡萄酒而不是红酒…红酒单宁,具有一个负电荷,这与任何反应带正电荷的蛋白质在发酵过程中,有效地self-fining。因此,很少用于红酒生产膨润土。
通过化学更好的罚款。有几种合成精炼剂,可以结合使用更传统的化合物,或者哪些是有效的。最常见的是polyvinylpolypyrrolidone,缩短PVPP显而易见的原因。PVPP及相关聚合物像弱蛋白质,反应优先小酚类化合物(单宁的基石)减少布朗宁在红色和白色的白葡萄酒和苦涩。合成精炼剂缓解动物蛋白使用相关的伦理问题,但可能引起其他问题如果消费者认为他们不是“自然”。
罚款并不是一门精确的科学。即使它可以测量任何组件需要被删除的浓度从葡萄酒(它通常不是),这是无法预测复合澄清剂及其目标会如何反应在特定葡萄酒矩阵。换句话说,有很多猜测,猜测的错误率很高,罚款试验执行调整罚款补充。通常,100毫升的样品酒被罚款的地方为100毫升气缸毕业,和澄清剂添加预估的速度和在一个或两个额外的浓度都高于和低于这个速度,三到五个罚款的审判水平(图1)。经过几小时或几天的反应时间(取决于澄清剂),葡萄酒样品检查身体和/或分析是否取得了预期的结果。
当罚款不是很好…不是真的罚款。用词不当的那些怪癖之一历史上过时的葡萄酒酿造学文献提供的选项的铜精炼除去硫变味,尤其是硫化氢(H2,从葡萄酒。这是有问题的几个原因;从的角度命名法,不是罚款,因为添加铜“罚款”与硫磺臭味剂结合形成一个无味的复杂,但并不一定沉淀的酒。更重要的是,在足够高的浓度铜是有毒的,因此联邦政府调节,可以添加在治疗量和残余,使得额外棘手。最近的研究揭示了一个更大的问题:铜精炼并不总是工作。而研究表明,铜后发酵,但在货架之前,导致较低的H2年代,后铜的添加,之后更有可能变味回来了几个月或几年的瓶子老化。简而言之:葡萄酒,铜“罚款”必须仔细检查以确保没有铜配合物仍然存在,并可能需要进一步精炼操作删除它。
一切都很好。澄清剂用于葡萄酒只要enological想法记录下来,而我们通常添加白蛋白粉代替hand-cracking和分离的白人几十个鸡蛋(在那里,这样做)的基本原则是相同的。用来保持葡萄酒的化合物是否清澈,明亮,和not-too-astringent算作成分或处理方法是一个开放的辩论,和清晰的,但罚款优质葡萄酒生产中仍然是一个有价值的工具。
安娜凯瑟琳曼斯菲尔德是康奈尔艾瑞泰克的葡萄酒酿造学副教授,总部设在日内瓦,纽约。