酵母可吸收的氮(YAN)优化沿岸等比较凉爽的雷司令
简明英语研究提供简短的、非技术期刊文章的摘要康奈尔大学教师,学生,和工作人员。
作者:卡米拉Tahim和安娜凯瑟琳曼斯菲尔德
AJEV论文出版社,2018年12月。DOI 10.5344 / ajev.2018.17087。
珍妮特·范·Zoeren总结
外卖。
- 酵母可吸收的氮(YAN)水平在纽约雷司令往往低于140 mg / L的推荐水平
- 葡萄酒由新York-grown雷司令葡萄,补充完成发酵氮可能不是必要的。这是与来自其他地区的发现。
- 不必要的补充氮可能导致增加酒的异味。
- 氮大于250毫克/升的雷司令必须在不推荐。
背景。酵母可吸收的氮(YAN)是一个必要的因素为了酵母能够充分发酵葡萄变成酒。以前的智慧是完全发酵需要严浓度超过140 mg / L,与最优水平从200到350 mg / L根据糖浓度,酵母菌株,和其他因素。燕自然出现在葡萄汁通常低于这一水平。因此,典型的行业惯例来补充氮。此外,补充氮浓度已被证明改变酯、醇、单萜通过复杂的途径,这并不完全理解。这些变化可能促进理想的香气,而另一些则可能导致异味。
先前的研究补充氮利用的影响果汁的葡萄生长在温暖的地区,和这些研究的结果可能不是可转换的葡萄生长在凉爽的气候。Tahim和曼斯菲尔德看着补充氮的影响新York-grown雷司令汁,为了确定最佳燕浓度对葡萄酒在沿岸等比较凉爽的地区。
实验。所有试验用雷司令(诉酿酒用葡萄)汁20白利糖度,生长在康奈尔大学研究葡萄园手指湖区的纽约。水果压和准备发酵使用标准的处理方法。
四严浓度使用治疗:(1)N 130 mg / L(控制-自然发生的数量),(2)N 180 mg / L, N(3) 250毫克/升,(4)300毫克N / L。超过130 mg / L,燕浓度越高是通过添加磷酸氢二铵。这些四个治疗是由每个三种酵母菌株发酵完成:EC1118 (Lallemand) W15 (Lallemand)和象牙海岸des布兰科(红星)。
这些疗法的影响四个测试结果:(1)时间来完成发酵,(2)乙醇和残糖浓度,(3)葡萄酒化学,和(4)偏好基于感官面板。
结果。与酵母菌株(EC1118),补充氮降低发酵时间。然而,与其他两个酵母菌株,增加燕几乎没有影响发酵完成的时间。酵母菌株都能够消费超过130 mg / L严时可用。
130毫克N / L能充分发酵完成。严初始浓度没有影响葡萄酒的乙醇浓度,表明,酵母菌株,N 130 mg / L是充分竞争的发酵。对酵母菌株(Cote des blanc),剩余糖分减少严最高的治疗浓度,虽然没有转化为乙醇的差别。在其他两个酵母菌株,增加严导致滴定酸度增加。
更高的醇类和酯浓度增加后减少严补充。两个高醇评估2-phenylethanol 1-hexanol。这两个被发现在低浓度燕补充治疗,至少在一个酵母菌株。一些酯的浓度(特别是3 -甲基乙酸丁酯)与氮增加补充。一些可取的芳香族化合物的浓度(芳樟醇和norisoprenoid)并不受燕补充。
当EC1118发酵酵母,补充氮导致减少风味偏好。EC1118发酵酵母,最喜欢葡萄酒的控制(N 130 mg / L),严与偏好减少增加。没有改变偏好基于燕补充其他两种酵母发酵的葡萄酒。
结论和实际问题。研究表明,补充氮低至130 mg / L可能适合由沿岸等比较凉爽的雷司令葡萄制成的葡萄酒进行调配,完成发酵。此外,在一个案例中,氮补充了葡萄酒的味道更受面板。一般来说,酿酒师沿岸等比较凉爽的地区应该谨慎使用氮气补充我们没有严有利于增加超过250 mg / L,和一些风险。
珍妮特·范·Zoeren扩展支持专家全州葡萄栽培推广计划,在园艺的部分,根据康奈尔艾瑞泰克在日内瓦,纽约。